Sifat Fizikal
Gusi xanthan ialah serbuk putih hingga kuning pucat yang mudah larut dalam air, membentuk larutan likat. Larutan berairnya mempamerkan kelikatan yang sangat tinggi dan boleh membentuk sistem koloid yang stabil walaupun pada kepekatan rendah. Penyelesaian berkelakuan sebagai cecair bukan-Newtonian; kelikatannya berbeza-beza mengikut kadar ricih-bermaksud kecairan meningkat semasa kacau atau goncangan, namun ketekalan tertentu dikekalkan apabila larutan dibiarkan berdiri.
Sifat Kimia
Rantai molekul gusi xanthan mengandungi kumpulan berfungsi aktif, seperti kumpulan karboksil dan hidroksil; akibatnya, ia menunjukkan tahap toleransi tertentu terhadap asid, bes, dan garam. Ia kekal stabil dalam persekitaran neutral atau beralkali lemah tetapi mungkin mengalami degradasi separa dalam keadaan berasid kuat atau beralkali kuat. Ia mempamerkan kestabilan yang baik terhadap haba dan aktiviti enzimatik, mengekalkan sifat fungsinya dalam julat suhu tertentu.
Sifat Rheologi
Larutan gusi xanthan mempamerkan ricih-kelakuan penipisan-khususnya, kelikatannya berkurangan semasa mengacau atau mengepam. Ciri ini amat penting dalam aplikasi yang melibatkan produk makanan, kosmetik dan cecair penggerudian petroleum. Ia meningkatkan sifat penggantungan cecair, menghalang pemendapan zarah pepejal, pada masa yang sama memberikan tekstur atau ciri aliran yang sesuai kepada produk akhir.
Harta Tambahan
Gusi xanthan mampu membentuk kompleks dengan pelbagai ion dan polisakarida, dengan itu meningkatkan kestabilan larutan. Tambahan pula, ia mempunyai keupayaan pengemulsi dan pengegelan yang sangat baik, membolehkan kawalan tepat terhadap struktur dan tekstur produk makanan dan formulasi kimia.
